C'est la peau des raisins noirs qui donne sa couleur et en partie son goût au vin rouge. On met donc à fermenter dans les cuves les grains de raisin, et non pas seulement le jus comme pour le blanc ou le rosé. Mais après un temps de cuvaison qui va de 3 jours pour les " vins d'une nuit" à plus de 3 semaines pour les vins plus charpentés, on décuve. On commence par vider le jus par les robinets, puis quelqu'un, le décuveur, rentre dans la cuve pour sortir le marc avec la fourche que l'on aperçoit
A gauche, l'échelle par laquelle on est descendu, et l'échangeur de température qui a permis de contrôler la température tout au long de la cuvaison.
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