Les Sulfites

Depuis le premier janvier 2006, la mention " contient des sulfites" ou " contains sulfits" est obligatoire pour l'étiquetage des vins en contenant plus de 20 mg/litre, soit la totalité des vins dans lesquels des sulfites ont été ajoutés au cours de l'élevage.

Nous avons depuis reçu beaucoup d'appels nous demandant  comment il était possible que des vins " bios" et donc ceux de Costeplane contiennent un tel adjuvant. Et j'ai souvent surpris mes interlocuteurs en leur déclarant que j'étais heureux qu'ils me posent la question.

Il faut savoir que le SO² ou sulfite, ou encore anhydride sulfureux est très employé en vinification pour les deux propriétés qu'il possède.
- C'est un antioxydant puissant et à ce titre est  employé à des doses plus élevées dans les vins blancs et rosés, dépourvus des antioxydants naturels que sont les tannins, que dans les vins rouges, pourvus de ces tannins.
- C'est également un inhibiteur efficace des bactéries, dont les fameuses bactéries acétiques responsable de la dégradation du vin en vinaigre.
Les sulfites peuvent être ajoutés au vin par plusieurs moyens: ajout direct sous forme de gaz pur, dissous dans l'eau, ou ajout par combustion de soufre dans la cuve ou la barrique ( méchage).

Ces sulfites ont le grave inconvénient d'être un poison pour le foie, au même titre que l'alcool, mais plus violent. Leur taux plus élevé, nous l'avons vu, dans les vins blancs ou rosés est responsable de la mauvaise réputation de ces vins, accusés souvent à juste titre de donner facilement mal à la tête.

En France les vins " bios" n'ont pour leur grande majorité aucune règle particulière de vinification. Seuls les rares vignerons adhérents de Nature et Progrès ou à la Charte de Vinification de la Fédération Interprofessionnelle des Vins de l'Agriculture Biologique ( FNIVAB) suivent des cahiers des charges, dont le point principal est une très forte limitation des doses de SO² que peuvent avoir les vins à la vente. Par exemple, pour les blancs, nous sommes limités à 80 mg/l par Net P et à 100mg/l (FNIVAB), au lieu des 210 mg autorisés par l'Europe, ce qui fait que plusieurs clients nous ont dit que, curieusement, ils ne supportaient habituellement pas les blancs, mais que les nôtres si. Et seuls les adhérents de ces deux associations sont contrôlés sérieusement.

Le respect de ces cahiers des charges impose des contraintes d'hygiène et techniques importantes. Mais nous permet d'avoir le plaisir d'ouvrir une bouteille le soir sans crainte du lendemain!